Les sacro-saintes protéines animales.

J’ai évoqué les plantes sauvages et leur intérêt nutritionnel. Avant de donner quelques exemples qui illustrent ce propos, je souhaiterais remettre en cause l’argument de la supériorité des protéines animales.

On parle souvent, lorsque le sujet « végétarisme » est évoqué, de problèmes de carences, notamment en protéines. Faut-il déjà savoir de quoi on parle. Que sont les protéines et quel est leur rôle dans l’organisme ? Je vous épargnerais ce supplice car c’est assez long à expliquer. Ce qu’il faut savoir, c’est que les protéines sont constituées d’acides aminés - molécules azotées qui sont en quelque sorte les briques de construction de notre organisme - et que notre corps n’est pas capable d’en fabriquer un certain nombre de par lui-même. Il s’agit de l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. Ils sont dits « essentiels ». Bien que les besoins varient (très) fortement d’un individu à l’autre et selon sa morphologie, son immunité, son stress, etc., on considère que pour que l’organisme utilise efficacement une protéine, il faut que celle-ci soit « complète », c’est-à-dire qu’elle contienne les 8 acides aminés essentiels en proportions à peu près semblables. Une teneur plus faible en l’un des 8 acides aminés et c’est toute la protéine qui en pâtit…

On sait que la viande, les laitages et les œufs sont riches en protéines, et de plus, qu’elles sont équilibrées en acides aminés essentiels. Ce que l’on se garde bien de nous dire en revanche, c’est que ces aliments apportent en même temps à l’organisme une quantité importante d’acides gras saturés, dont l’excès cause des troubles du taux de cholestérol, ainsi que des purines qui laissent des déchets toxiques dans notre corps.

Par ailleurs, d’un point de vue éthique et écologique, la production de viande pour notre consommation excessive est un scandale de gaspillage et de déséquilibre des civilisations. Quelques chiffres pour illustrer ceci…

·         Il faut 5 kg de protéines végétales directement utilisables pour l’homme pour produire 1 kg de protéine de lait, d’œuf, ou de viande blanche.

·         Il en faut 7 kg pour produire 1 kg de protéines de viande de porc.

·         Il en faut 17 kg pour 1 kg de viande bovine…

Et quand on sait que les protéines végétales dont il est question sont produites en majorité dans le Tiers-Monde alors que les produits animaux sont surtout consommés dans les pays industrialisés, il est aisé de se rendre compte que ce gaspillage s'accompagne d'un déséquilibre à l'échelle planétaire. Encore quelques chiffres :
La demande en viande devrait doubler dans les 40 ans qui viennent alors que nous utilisons 70 % de nos capacités agricoles pour la produire...

On voit doucement se dessiner le lien avec les végétariens. Alors, comment procèdent-ils ? Le végétarisme n’est pas une mode occidentale, et loin de moi l’idée d’en faire une publicité, j’apprécie beaucoup la viande (en quantité raisonnable, et de bonne qualité). Je ne fais qu’exposer des faits. Non, il s’agit de regarder au-delà de nos frontières et dans le temps voir comment nos voisins et aïeux procédaient et procèdent encore aujourd’hui sans viande.

La plupart des civilisations se sont édifiées avec l’apparition de l’agriculture au Néolithique grâce à l’utilisation des céréales et des légumineuse, sources d’énergie et facilement stockable. C’est là que résonne le son de cloche des diététiciens alors même que de nombreuses personnes ont retrouvé cette alimentation ancestrale. On les met en garde contre d’éventuelles carences en protéines. En théorie, ils n’ont pas tort ! En effet, les céréales sont assez bien pourvues en protéines (8 à 18 %), mais sont déficientes en lysine. Les légumineuses, elles aussi, regorgent de protéines (20 à 40 %) mais sont également déficientes non pas en lysine, mais en méthionine.

La carence en protéine est donc possible, sur le simple constat du déséquilibre en acides aminés essentiels des protéines des céréales et des légumineuses… consommées à part ! Car il a toujours été traditionnel de consommer ensemble céréales et légumineuses : riz et soja en Extrême-Orient ; blé et lentilles en Inde ; blé et lentilles, pois-chiches ou fèves au Moyen-Orient, maïs et haricot en Amérique Centrale, etc. La lysine des légumineuses permet de combler le manque de lysine des céréales, et vis-versa avec la méthionine.

Quel rapport avec les plantes sauvages et leur intérêt nutritionnel ? Patience, il s’agissait de présenter les protéines dans notre alimentation pour parler à présent des protéines vertes !

Protéines vertes sous-entend légumes verts. Et à bien regarder notre alimentation quotidienne, généralement pauvres en légumes verts, on se demande l’intérêt de ces protéines tant la teneur doit être faible (surtout nos légumes verts industriels forcés à l’engrais et arrosés à l’excès). C’est là que les plantes sauvages interviennent. Car l’étude mettant en avant la présence de protéines vertes ne date pas d’hier ! (M. Rouelle, chimiste, 1733). Mais les choses ont pris une tournure intéressante depuis les années 60, quand des équipes de chercheurs des USA, de France et de Grande-Bretagne se sont intéressées aux protéines foliaires (protéines des feuilles vertes) pour se substituer des tourteaux de soja dans l’alimentation du bétail, ces derniers étant moins rentables et les bêtes carencées en protéines. Les résultats sont édifiants. Je cite les travaux du professeur Costes, de l’Institut National Agronomique :

« […] pour les acides aminés essentiels, on s’aperçoit que l’on n’a pas de carence en l’un des acides aminés dans l’ensemble des protéines foliaires […] les plantes vertes sont de plus de véritables pilules vitaminiques […] ». C’est un constat extraordinaire ! Je continue la citation : « […] le troisième avantage réside dans le caractère fonctionnel de ces protéines. La feuille est un organe capteur d’énergie, fixateur de CO2 et la plupart de ces protéines ont une fonction catalytique précise ; ainsi, elle s’oppose aux protéines de réserve trouvées dans les graines des céréales et des légumineuses, qui ont une fonction différée. Au contraire, dans les feuilles, ce sont des protéines qui ont une fonction physiologique et biochimique immédiate […] ». Et pour finir, une invitation à la cueillette : « […] le quatrième avantage est qu’elles (les protéines vertes) sont présentes dans les feuilles, organes aériens faciles à ramasser […] de plus, très souvent, les végétaux producteurs sont pérennes, ce qui représente une grosse économie d’énergie par rapport aux plantes annuelles, qui doivent être semées chaque année sur un terrain labouré ». MAIS QUE DEMANDE LE PEUPLE !

Venons-en maintenant à l’intérêt nutritionnel, en chiffres, des plantes sauvages, par rapport à nos aliments de tous les jours :

·         L’ortie séchée contient 40 % de protéines équilibrées en acides aminés essentiels contre 20 % dans la viande !

·         100gr de feuilles d’amarante ou de chénopode contiennent environ 800 mg de calcium, autant que dans le fromage, 6 fois plus que dans le lait de vache !

·         100 gr de fruits séchés d’épine-vinette contiennent 20 mg de fer, soit 2,5 fois plus que dans le foie et 10 fois plus que dans la viande bovine !

·         100 gr de cynorrhodon (fruit de l’églantier) contiennent 1350 mg de vitamine C, soit .27 fois plus que dans l’orange !

Source : guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées (F. Couplan)

Pourquoi diable les plantes sauvages ne font plus partie de notre culture ? Quel a été le frein à la suite de la découverte de M. Costes ? A chacun de se faire une idée. La mienne serait de dire que l’argent et le pouvoir y sont pour quelque chose…